AZ 2021

challenge az 2021 en novembre. A la table de mes ancêtres périgordins.

 

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mardi 30 novembre 2021

Zimboura

La gimbourra, pardon la zimbourra : une de nos soupes traditionnelles du Périgord que l’on n’aurait dû consommer qu’une fois dans l’année : quand on tuait le « moussu » le cochon de la ferme.


Mais comme les périgourdins sont généreux, chacun en offrait à ses voisins donc à tour de rôle et c’était ainsi une des soupes les plus consommées l’hiver dans nos campagnes.

Commençons par réunir :

1 chou

5 carottes

3 navets

1 rave

2 oignons

500grs de pomme de terre

Quelques gousses d’ail

1 gros oignon

De la graisse d’oie ou de canard

De l’eau de cuisson de boudin


Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau de cuisson de boudin, y ajouter le cœur du chou coupé en quartier et blanchi, les carottes, les navets, la rave, les poireaux, les oignons et faire cuire le tout pendant une heure.

Ajouter alors les pommes de terre coupées ainsi que l’ail et l’oignon préalablement fricassés dans la graisse, laisser cuire encore 20 min et verser dans la soupière sur tranches de pain coupées très mince.


La patte de la « chef » : Pour pouvoir encore se régaler de cette soupe bien difficile à faire actuellement sans eau de cuisson de boudin, on s’en « fabrique » en écrasant un boudin artisanal et en le faisant infuser dans l’eau nécessaire à la soupe, en prenant soin de la filtrer si l’on ne veut pas retrouver les morceaux de boudin, c’est une histoire de goût.

Par Bernadette FONDRIEST.

lundi 29 novembre 2021

Yaourt Pechalou

En 1988, sur les côteaux de Saint-Cyprien, un village du Périgord noir, se trouve l’exploitation agricole tenue par la famille Villefer : le GAEC de Péchalifour. Un des fils Frédéric décide de se lancer dans une fabrication de produits laitiers ; il s’associe alors avec son ami de promotion Frédéric Pailler. Ils s’installent sur le domaine près d’une étable et se lancent dans la production de yaourts nature, de beurre et de fromage frais. C’est ainsi que le marque PECHALOU (côteau d’ici en occitan et contraction de Péchalifour) voit le jour. En 1996, l’atelier s’agrandit et se déplace dans le bourg de Saint-Cyprien.



Fabrication du yaourt PECHALOU

Il faut du bon lait entier des vaches de Dordogne pour l’onctuosité, des levains traditionnels pour la texture et du sucre et des arômes pour le goût.

Le lait arrive directement à la laiterie directement depuis les exploitations voisines, il est mis en cuve puis mélangé avec les différents ingrédients. Il est chauffé pour être pasteurisé en cuisson lente, ce processus artisanal minimise l’action mécanique pour préserver au maximum toute l’intégrité de ce bon lait. La température de la préparation est ensuite descendue à 40° pour permettre l’intégration des ferments et la mise à chaud en pot.

Les yaourts sont stockés en étuve pendant 4 à 6 heures, il se forme alors une texture fine et légère comme dans les yaourts d’antan. Ils sont alors mis au frigo avant d’être distribués dans les points de vente.

Les yaourts PECHALOU sont au lait entier non homogénéisé et sont reconnus pour leur bon goût lacté et crémeux. La fabrication est très peu mécanisée et se constate dès l’ouverture des pots par cette savoureuse remontée de crème en surface que seule une fabrication artisanale peut offrir.



La société va vite se diversifier en créant les yaourts aux fruits, les yaourts au lait de brebis. Les yaourts aux fruits sont fabriqués, quand cela est possible, avec les fruits du Périgord et la gamme augmente régulièrement : au citron, à la fraise du Périgord et plus récemment aux châtaignes.


Péchalou transforme chaque année environ 750.000 litres de lait issu d'une demi-douzaine de producteurs locaux pour réaliser 850 tonnes de produits laitiers, dont 20 % sous certification bio.

Sources site de la société Péchalou : https://www.pechalou.fr/


Par Geneviève COULAUD.

samedi 27 novembre 2021

X-MAS sirop de chataignes

A la fin de l’alphabet de ce challenge, nous voilà revenu au début du repas avec l’apéritif

Pour réaliser ce cocktail, ultra facile il vous faut :

1.5 cl de sirop de châtaigne.

1.5 cl de chocolat blanc.

3 cl de jus de Cranberry.

½ gousse de vanille de Madagascar.

2 glaçons.

Schweepes lemon.

1 shaker.




Ouvrir la gousse de vanille en deux, récupérer les graines. Mettre tous les ingrédients dans le shaker avec les graines de vanille et 2 glaçons.

Shaker énergiquement pendant 10 secondes.

Verser dans un joli verre en filtrant les glaçons, puis compléter de bitter lemon (type Schweppes Lemon).

Décorer le verre à votre convenance.

Server avec des glaçons.






Variante : remplacez la liqueur de châtaigne par du sirop d’érable, mais là ce ne sera plus un challenge périgourdin mais canadien.





Par Geneviève COULAUD.

vendredi 26 novembre 2021

WELL, very Well, good, so good

So good... !

Serait-ce à propos du bœuf Wellington cette « spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine anglaise faite de bœuf, de farce et foie gras de duxelles, cuits à l'étouffée dans une pâte feuilletée ? » Pourquoi pas car il pourrait s'agir en effet, de l'anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française du XIXe siècle, en l'honneur de l'aristocrate britannique et célèbre chef de l'armée de coalition, Arthur Wellesley de Wellington (1769-1852). On prétend que son plat préféré était un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère et de pâté cuit en croûte ...


J'ai une autre hypothèse que je vais essayer de démontrer ici ; Charcuterie, girolles, palmipèdes... c'est jour de marché dans un coin de Dordogne et c'est là que résonne la langue de Shakespeare. « Well, very well, good, so good... » c'est ainsi que Janie et Mickey parlent de la Dordogne en général et de sa cuisine en particulier. Comment en serait-il autrement ?




Il faut dire qu'ils ont eu le temps de la connaître puisque cela fait maintenant 27 ans qu'ils vivent dans ce que l'on appelle le « DORDOGNESHIRE », le « comté » de Dordogne avec la « good life », le temps, le soleil, les mille et quelques châteaux, les forêts profondes où prospèrent cèpes, châtaigniers et noyers, les vallées fertiles où fruits et légumes poussent en abondance et la divine truffe ! Bref, ses produits du terroir, son rosé, son Monbazillac bien frais ou son Haut-montravel pour accompagner le foie gras, son Pécharmant, rouge bien charpenté qui s'accorde harmonieusement avec les viandes et les gibiers. Tiens, d'ailleurs, pour conforter mon propos, Henry Miller ne disait -il pas :

« Rien n'empêchera de croire que si l'homme de Cro-Magnon s'installa dans ce coin, c'est qu'il était extrêmement intelligent et que le sens de la beauté était en lui très développé ».

La Dordogne en est un bon exemple car de la soupe au dessert, les produits offerts par « Dame Nature » sont un magnifique délice, un magnifique plaisir pour les papilles et la vue.

La soupe, cette admirable entrée en matière dont l'usage est, à la fin, de retourner la cuillère dans l'assiette et de la recouvrir de vin rouge pour « faire chabrol »

En 1957, Henri Philippon précise qu'après cette soupe, on peut manger les plats les plus riches du pays sans être incommodé.

On n'oublie pas le tourin, bouillon d'oignons et d'ail que l'on porte aux mariés le soir des noces


Puis s'en suit une kirielle de plats de résistance autour des poissons, de rivière évidemment, des volailles et des viandes





« Fabulous, wonderful... » Il n'y a pas assez de mots pour évoquer tous ces plats, qui, ne le cachons pas peuvent être sublimés par l'apport

• De la Tuber melanosporum, fièrement appelée ici « truffe noire du Périgord » aux 1000 vertus d'après les Grecs et les Romains

• Du boletus, le champignon, le seul, le vrai que l'on nomme avec émotion et chaleur, le « cèpe », même si la morille, la chanterelle ou l'oronge ont leurs amateurs, mais....

• Les farces, maigres ou grasses que l'on met partout

• Les graisses d'oie, de canard ou de porc qui remplacent le beurre

• Les huiles bien-sûr, avec au premier rang, l'huile de noix, supplantée actuellement par l'huile de tournesol et l'huile d'olive, qui n'en reste pas moins une huile de grande qualité et nutritive.

En ce qui concerne le fromage qui termine petits et grands repas, Janie et Mickey disent avoir évolué dans leur façon de le consommer. S'ils continuent à le manger avec les cheese crackers ou avec des fruits (pomme, poire, raisins), ils aiment bien le déguster « à la française » parce que comme le disait Alexandre Dumas père

« Il fait trouver le vin meilleur encore »

Et là, les anglais en matière de vin....
Justement, venons-en au vin, c'est la boisson principale. La production est variée puisqu'elle recouvre tous les types de vins : rouges, blancs, secs ou liquoreux, vins primeurs ou de garde. La multiplication des appellations correspond à cette diversité des territoires et des productions.

Pour terminer le repas, quelques spécialités du terroir sont aussi savoureuses :

• Noisetiers, châtaigniers et noyers sont des essences très répandues en Dordogne dont on tire un certain intérêt des fruits

• Les fraises très parfumées sont appréciées pour leur goût

• Gâteaux, crêpes, fougeasses, millas....

Un jour de fête et « avec modération » ...on peut également s'offrir une petite eau de vie de prunes ou de pêches, une petite liqueur « maison » ratafias...

Janie et Mickey aiment la vie, aiment la fête, boire et manger, tout cela leur va si bien, je les comprends. Dans cette Dordogne, de la nature ils tirent de la joie et le plaisir de goûter les produits locaux en toute saison, donnant raison à cette citation de Lavoisier/

« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme »

Donc, pour ma part, je pense que, sans vouloir l'avouer, nos amis ont trouvé en Dordogne cet équilibre que l'on ne rencontre pas trop chez eux sur le plan diététique que l'on nomme... « French paradox »

« Oh, my god, That's it exactly! »

Par Françoise VILLECHENOUX.

jeudi 25 novembre 2021

Vin de noix

Apéritif traditionnel fait aux beaux jours, à la Saint-Jean (aux environs du 24 juin) lorsque les noix sont juste formées dans leurs bogues et encore tendres.

Quantité pour cinq litres :

5 litres de vin rouge (de préférence de la cave coopérative de Sigoulès).

12 noix.

½ litre d’eau de vie.

1kgr de sucre en poudre.


Concasser grossièrement les noix, les mettre dans une bonbonne d’une capacité de 6 litres minimum, remplir ensuite avec le sucre, le vin et l’eau de vie. Laisser les macérer au minimum deux mois et en secouant la bonbonne régulièrement pour faire fondre le sucre.

A l’issue de cela, filtrer le tout et le mettre en bouteilles.

« La patte du chef », je vous ai donné des proportions pour cinq litres, cela peut vous sembler trop mais c’est un apéritif qui se peut garder plusieurs années sans s’abimer. Bien sûr, vous pouvez en faire moins en divisant les proportions, mais vous pouvez aussi penser en faire un « cadeau maison » qui sera toujours apprécié dans un joli flacon.






Par Bernadette FONDRIEST.




mercredi 24 novembre 2021

Union des saveurs Perigourdines


Allez, on dresse l’assiette.

- Placer un fond de salade (feuille de chêne rouge ou mâche).

- puis préparer le tableau en plaçant harmonieusement les ingrédients suivants.

- Filet fumé de canard et Gésiers.

- noix du Périgord.

- quelques tomates.

- œufs de cailles.

- quelques pommes de terre rissolées ou (et) croutons grillés.

- une tranche de foie gras sur pain grillé ou lamelles roulées.

- mettre par ci par là, des écrevisses afin d'y apporter une fantaisie terre/rivière de notre Périgord.

- Arroser le tout d'une vinaigrette fine, au vinaigre de framboise ou à l'huile de noix.

- Terminer par quelques grains de poivre rose.
Bon appétit

Par Annie Alice MOUNIER.

mardi 23 novembre 2021

Tourain perigourdin

En occitan, il est dit « Torrin ». Il peut aussi porter d’autres noms tels que : « Thourin, Tourrin, Torrin, Touril, Touri. »

Dans les recettes anciennes de Dordogne, l’huile d’olive n’était pas utilisée. À l’époque, les anciens se servaient de « saindoux », aliment obtenu en faisant fondre de la graisse de porc sans viande (panne ou lard gras). Il est de couleur blanche et brillante, et était largement utilisé dans de nombreuses préparations culinaires.

La tradition veut que lors d’une soirée bien arrosée, en l’occurrence, lors de mariages, les dernières personnes encore debout, préparent le « Tourain » et vont réveiller les jeunes mariés pour leur faire manger cette soupe… toujours à des heures improbables !! Celle-ci est souvent servie dans un « pot de chambre » (qui n’a jamais servi, rassurez-vous !!). Cette tradition est une coutume française et c’est dans l’Aveyron que serait né ce rituel. Il était pourtant bien ancré en Dordogne, mais il se perd peu à peu...

Mais ici, je parlerais du Tourain tel que j’ai appris à le cuisiner et en m’inspirant de la recette de ma mère et de ma grand-mère… (encore elle !!! Haha...) C’est un plat très connu dans le sud-ouest… Il peut être à l’ail, à l’oignon, à la tomate ou aussi à l’oseille…

Personnellement, je le prépare avec de l’ail et je n’utilise plus de « saindoux » ni de graisse de canard, mais de l’huile de tournesol. Il faut aussi de la farine, de l’eau, du sel et du poivre, un œuf, du vinaigre, du pain rassis. Il m’arrive de remplacer le pain par du vermicelle et le potage devient alors un « vermicelle blanchi ».


Quand le potage est cuit, il est versé encore brûlant, dans une soupière dans laquelle des tranches de pain rassis auront été taillées préalablement… d’où l’expression « Tremper la soupe » !

...et, si vous faites la recette, gardez un peu de soupe dans le fond de votre assiette pour faire « Chabrol » !!

Recette :

Faire revenir 2 ou 3 gousses d’ail, coupées en morceaux, dans 1 cuillère à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. En dehors du feu, ajouter 1 cuillère à soupe de farine et tout en remuant allègrement pour ne pas faire de grumeaux, remplir votre casserole d’eau. Puis remettre sur le feu. Remuer de temps en temps pour que la farine ne colle pas au fond. Entre temps, casser votre œuf et séparer le jaune du blanc. Quand le bouillon commence à bouillir, éteindre le feu. Vider le blanc de l’œuf et le laisser cuire dans la chaleur du bouillon. (Je laisse le blanc entier, mais rien ne vous empêche de le remuer dans le bouillon, pour qu’il fasse des filaments).

Reprendre votre bol avec le jaune de l’œuf et y ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre. Bien mélanger et ajouter 1 louche de bouillon bien chaud (remélanger) avant de verser le tout dans la casserole pour lier le potage. Tailler des tranches de pain dans la soupière ou directement dans l’assiette et y verser quelques louches de potage fumant.

Cela veut dire « Tremper la soupe » !!









Bon appétit.


Par Maryse GRENIER.

lundi 22 novembre 2021

Scorsoneres en beignets

Vous connaissez les scorsonères ? Non ? Ce sont des légumes noirs, fins et un peu allongés. On les trouve en bottes sur nos marchés périgourdins. Le plus long est de les éplucher, prenez des gants, ça salit bien les mains. Non, ça ne vous parle pas ? et si je dis salsifis, c’est mieux ; vous pouvez aussi ouvrir une boite de conserve, mais ce sera plus mou et bien moins gouteux.


Ingrédients

Pour les Scorsonères ou salsifis :

750 g de salsifis ou une botte 2 poignées de gros sel 2 cuillères à soupe de vinaigre 1 cuillère à soupe de farine Poivre Sel
Pour la pâte

150 g de farine 1 œuf 1 cuillère à soupe de cognac 2 cuillères à soupe de beurre 10 cl de lait 1 pincée de sel 1/2 paquet de levure chimique
Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, mettre la farine, le sel, un peu de de poivre, la levure chimique, le beurre fondu, le cognac et l'œuf entier. Mélanger bien, en versant progressivement le lait, puis laisser la pâte reposer au minimum 2 h. Eplucher les salsifis, puis couper-les en tronçons ; plonger-les ensuite dans une bassine d'eau vinaigrée Faire bouillir 2 litres d'eau salée avec le gros sel. Délayer une cuillère à soupe de farine avec une d'eau, et verser le mélange dans l'eau salée. Plonger ensuite les salsifis dans l'eau salée en ébullition, et les faire cuire pendant 45 min environ. Egoutter et laisser-les refroidir. Tremper les salsifis dans la pâte, puis dans un bain de friture bien chaud ; égoutter et éponger-les avec du papier absorbant, saler et déguster bien chaud.


Omelette aux boutons de scorsonères
Comme vous pouvez voir sur la photo, il s’agit d’une plante herbacée, dont on consomme les racines. Elle fleurit, elle a donc des boutons au bout des tiges.



Dans mon enfance il y en avait dans le jardin de mes parents, j’adorais cueillir les boutons, juste avant qu’ils ne commencent à s’ouvrir et maman les faisait rissoler dans de l’huile pour faire une délicieuse omelette.


Par Geneviève COULAUD

samedi 20 novembre 2021

Rique

Petite recette qui permettait d’accommoder les abattis (abats et bouts d’ailes) des canards (où oies) lorsqu’on les tuait pour en faire de délicieux confits et foie gras, ainsi rien ne se perdait par esprit d’économie.

Ingrédients :
1kg de carottes

1 oignon

6 gousses d’ail

1 petite boite de concentré tomate

1 pomme de céleri

Sel / poivre

1kg d’abattis de canard

2 cuillères à soupe de farine

Huile / graisse de canard

1l d’eau

Préparation :

Dans une cocotte (de préférence en fonte) faire revenir les abattis poivrés et salés la veille dans 2cuillères à soupe d’huile et i de graisse pendant une dizaine de minutes.

Ajouter l’oignon coupé menu et les gousses d’ail et on laisse dorer, on incorpore la tomate et la farine, couvrir de l’ensemble d’eau et ajouter les carottes coupées en rondelles. Saler et poivrer, laisser mijoter.

La patte de la « chef » ; on peut remplacer le poivre par du piment d’Espelette, et au lieu de couper les carottes en rondelles, pour plus d’esthétique, je les coupe en sifflets assez fins.

Par Bernadette FONDRIEST.

vendredi 19 novembre 2021

Quartier de canard

Ingrédients pour 4 personnes

4 quartiers de canards déjà cuits et confits sous la graisse.

2 gros coings.

2 Cuillers à soupe de miel.

1 noix de beurre.

1 Cuiller à soupe d’huile.

Sel

Préparation

Faire fondre la graisse des confits dans une poêle.

Laver les coings, les couper en tranches, enlever les pépins.

Faire chauffer dans une poêle l’huile et le beurre, ajouter les coings. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres en les retournant, saler légèrement.

Avant de servir, les réchauffer, ajouter le miel, et faire caraméliser. Servir les quartiers de canards entourés des coings.

On peut remplacer le miel par du sucre roux ou du sirop d’érable.

Hors saison, j’utilise mes conserves de coings en bocaux ou congelés.
Par Huguette SIMON-LABROUSSE.

jeudi 18 novembre 2021

PINTADE en supreme et son verjus


Pintade en suprême et son verjus du Périgord
- Faire bien dorer les suprêmes dans de la graisse de canard, saler, poivrer.

- Rajouter les oignons, l'ail haché et faire dorer le tout encore 20mns.

- Mouiller avec le verjus (selon votre goût) et un verre de concentré de volaille.

- couvrir encore 15mns (à demi couvert).

Pendant ce temps vous aurez préparé, la fricassée de champignons divers avec ail et persil bien sûr. Les pommes de terre façon sarladaises


Puis dans un peu de sauce au verjus les raisins (des blancs sont mieux) et une figue coupée en quatre.

Le tout séparément

Enfin vous dressez votre plat : les suprêmes au centre, les légumes autour, nappez avec la sauce et finissez le tout parsemé de persil frais. Le restant de sauce en saucière.


Un bon verre de Pécharmant par exemple sera de bon augure pour accompagner le plat.

BON APPÉTIT !

Qu'est-ce que le verjus ? − Suc acide que l'on extrait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout autre raisin cueilli avant maturité, employé autrefois dans les sauces, dans la fabrication de sirops et aujourd'hui dans la préparation de la moutarde.

Par __Annie-Alice MOUNIER __

mercredi 17 novembre 2021

Oeufs cocotte cepes

Quand vient la saison d’automne et la pousse des cèpes….

C’est après le 15 août que le cèpe est réputé sortir. On peut en trouver jusqu'au mois de décembre. Ainsi, si l'on suit les conseils des amateurs de champignons, c'est donc au cours des Pleines Lunes d'août à novembre qu'on aura le plus de chances de trouver des cèpes.

Œufs cocotte aux cèpes

Préparation : 30 minutes Nombre de parts : 2

Ingrédients

2 œufs 4-5 noisettes 30 g de comté 10 cl de crème liquide 1 beau cèpe 1 échalote Quelques brins de ciboulette Huile d’olive Sel, poivre

Instructions

Dans une poêle, faire revenir l'échalote finement ciselée et le champignon coupé en petits dés. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, mélanger la crème liquide, le comté râpé, les noisettes concassées, la ciboulette ciselée et le mélange champignon/échalote. Saler et poivrer. Verser ce mélange dans vos ramequins et casser un œuf sur le dessus. Mettre au four au bain-marie pour 15 minutes environ.

À table.


Par Marie Colette FAURÉ.

mardi 16 novembre 2021

Noisette en huile


Dans notre pelouse, nous n’avons que quatre noisetiers qui sont plus ou moins productifs selon les années. C’est une petite récolte bien familiale, et Claude, mon mari se plaît à la fin de l’été et à chaque début d’automne à ramasser les noisettes au fur et à mesure de leur chute. Il les trie une première fois sur place : certaines coquilles sont trouées, d’autres sont croquées par nos petits écureuils ou vides tout simplement.

Les noisettes sont mises à sécher dans des sacs aérés, pendus au plafond de notre sous-sol, pour éviter bien sûr que petites souris et mulots se servent. Vers le mois de novembre vient le temps de casser les noisettes et Claude a une façon bien à lui de le faire : il les casse une à une avec une pince multiprise et garde les amandons (L'amandon de noisettes décortiquée nature), dans des sacs dans le bureau cette fois ci pour les faire sécher !

Claude a l’habitude de « faire l’huile » début janvier. Pour cela, il faut prendre un rendez-vous avec le meunier.

Nous faisons l’huile de noisette au moulin de Landry qui se situe sur la commune de Chantérac. A l’arrivée au moulin, les noisettes sont repesées puis broyées.

La pâte de noisettes obtenue par broyage est chauffée au feu de bois dans une grande « poêle » jusqu’à la faire griller pendant une heure environ.


La cuisson dégage une odeur agréable dont les lieux sont imprégnés et vous aussi !

La pâte de noisette est mise dans une toile que le meunier referme

La pâte est pressée avec une force de 85 tonnes et l’huile coule.

Pour faire 1 litre d’huile de noisettes, il faut 2 kg d’amandons et 6kg de noisettes entières sèches. Pour faire une pressée : il faut entre 22kg et 35 kg d’amandons

L’huile est dite « vierge », c'est à dire qu'elle n'est pas obtenue par mélange de plusieurs huiles.







Voici les « pâtons » obtenus une fois la pâte de noisette pressée






Et voici le résultat
après une décantation d’au moins un mois dans un bidon.









Bonne dégustation





Par Marie Paule BERTRAND-BLANCHARD.

lundi 15 novembre 2021

MILLA perigordin avec citrouille

Dessert typique du sud-ouest, qu’il ne faut pas confondre avec le « Millassou » traditionnel du Périgord, qui est l’ancêtre du Milla. Dans le temps, celui-ci était fait à base de farine de maïs et cuit au four ou au chaudron. C’était un gâteau paysan très simple, à mi-chemin entre la pâte à clafoutis et le flan, que nos grands-mères préparaient jadis et qu’on ne trouve plus maintenant, à moins de le préparer soi-même.

« Milla » ou « Milhas » est issu du mot « milh » qui vient de « millet », ingrédient utilisé à l’origine. Il fût détrôné au XVe siècle par le maïs, venu d’Amérique. Eugène Le Roy, dans « Jacquou Le Croquant », fait allusion au « Millassou », celui fabriqué avec le maïs ou « blé d’Espagne ».

Chaque région a son orthographe : « Mihas, Milhas » en Gascogne, « Milhard » en Auvergne, ou « Melhas et Melha » dans le Vivarais.

Il n’est pratiquement plus mangé de « Millassou » traditionnel, contrairement au « Milla » à la citrouille qui est maintenant très apprécié.

Les recettes de « Millas » à la citrouille sont nombreuses… Certains y mettent du riz, mais je trouve qu ‘avec cet ingrédient, la pâte de ce gâteau devient « un étouffe-chrétien » car trop compacte.


Je fais souvent référence à ma grand-mère car je l’ai souvent regardée faire la cuisine, et j’ai donc décidé de vous livrer une nouvelle fois sa recette :



« La veille, faire cuire 1kg de citrouille coupée en morceaux. Une fois cuite, l’égoutter dans une passoire pendant 24h. Le lendemain, allumer votre four à 180°. Ecraser la citrouille à la fourchette, y ajouter 1 verre de sucre poudre, 1 verre de farine, 2 verres de semoule (type Floraline ou Polenta), des raisins secs, 1 C à Soupe de vanille liquide, 3 œufs battus en omelette. Bien mélanger le tout. Beurrer un plat rond à bord haut et y verser la préparation. Faire cuire environ 30 à 45 min. Cinq minutes avant de le sortir du four, vous pouvez le saupoudrer avec un sachet de sucre vanillé et le faire caraméliser. »

Vous pouvez, si vous le désirez, remplacer la vanille par de la fleur d’oranger ou un alcool tel que du rhum ainsi que les raisins secs par des pruneaux ou des pommes !


Bonne dégustation...

Par Maryse GRENIER.

samedi 13 novembre 2021

La Mazille

Le prix La Mazille 2018 au Salon International du livre gourmand de Périgueux a été décerné à « Pâtisserie », livre présenté par l’école de cuisine Ferrandi.

Mais qui est La Mazille ?

Beaucoup de Périgourdins ont comme moi, dans leur cuisine, son fameux livre, mais on sait peu de choses sur sa vie. Cette écrivaine gastronomique, Adrienne Louise Jeanne Andrée MAZE est née le 20 juin 1891 à Puteaux (Hauts de Seine), au 16 de la rue Cartanet. Fille de François Maze entrepreneur de travaux publics (né à Neuvic sur l’Isle) et de Sabine Léonie Eymery, elle s’est mariée à Puteaux le 25 octobre 1922 avec Albert Mallet dont elle eut deux enfants. Rédactrice au ministère des anciens combattants, elle est décédée le 9 mars 1984 à Herblay-sur-Seine (95). Elle était profondément attachée à ses racines familiales périgourdines.

Victorine, la cuisinière de sa famille à Neuvic-sur-l’Isle, notait les recettes qu’elle préparait dans un carnet et Andrée qui l’admirait beaucoup hérita de ce calepin. Lors de ses vacances en Périgord, elle parcourait la campagne à bicyclette pour collecter dans les familles et les restaurants les recettes traditionnelles. Son mari la mit en contact avec Flammarion chez qui elle publia en 1929 le premier grand livre de recettes de notre département sous le pseudonyme de La Mazille :
« La bonne cuisine du Périgord ».

Dans le Paris de 1920, les saveurs culinaires du Périgord étaient très en vogue et cet ouvrage eut un important rôle d’ambassadeur culturel. Léon Daudet lui consacra un éditorial dans « l’Action française ». Dans son avant-propos, elle cite Curnonsky, auteur de « La France gastronomique » dont le premier volume est consacré à notre région. Il écrit : « Le Périgord est une des régions de notre pays où l’on mange le mieux, et depuis des siècles. »
__ La Mazille écrit :__

''« Si je n’étais pas une « Périgourdine », si je n’avais pas grandi dans cette région, je n’aurais jamais pu recueillir les éléments de ce livre, car c’est à force de persévérance que j’ai réussi à saisir leurs procédés et leur tour de main, car elles me disaient : c’est facile, « un peu » de farine, quelques œufs… Quant aux cuisinières de la Dordogne, n’ont-elles sous la main que les éléments les plus ordinaires, un oignon, une gousse d’ail, des haricots, un peu de lard, avec cela elles vous font un plat qui est un régal pour les palais les plus blasés. »''

Ce livre illustré de dessins à la plume de Renée Maze, sa sœur, a été réédité 9 fois. On y découvre non seulement 400 recettes régionales, mais aussi un témoignage ethnologique sur notre région. Ma mère ne faisait jamais une soupe de légumes sans la « fricassée ». Avant la fin de la cuisson, elle faisait rissoler dans la graisse de canard des tranches de légumes ( carottes, raves, navets ou oignons), elle saupoudrait d'une cuillerée de farine qu’elle faisait roussir puis elle mouillait avec une louche de bouillon avant de reverser le tout dans la marmite.

Les vins ne sont pas oubliés : « À mesure que l’on remonte en Périgord, on s’attarde à chaque pas pour déguster les vins, dont l’arôme, la couleur… » dit-elle. Le Monbazillac était, paraît-il, le préféré de Frédéric de Prusse qui, sur les conseils de son médecin La Mettrie, le faisait venir du Périgord. Je vous conseille d’essayer sa recette du gigot périgourdin à la couronne d’ail qui cuit à feu doux pendant cinq à six heures (avec du Monbazillac) vous m’en direz des nouvelles ! Ce livre plein d’anecdotes sur les coutumes locales : le tourain des mariés, le charivari, la gerbebaude, l’eynoujia (cassage des noix) était souvent offert aux jeunes filles à leur mariage. À la fin de nombreuses recettes, elle fait des remarques personnelles. En Dordogne, je n’ai trouvé qu’une rue portant son nom. C’est celle dans laquelle se trouve sa maison familiale, dans le quartier de La Planèze à Neuvic. Le restaurant de l’École hôtelière du Périgord, à Boulazac, porte son nom.


En 2011, La Mazille figure parmi les 25 femmes célèbres de « L’histoire du Périgord depuis ses origines », exposition itinérante organisée par le Conseil départemental de la Dordogne.


Elle a publié quatre autres ouvrages : « Au coin du feu » (Fanlac 1971), « Où la chèvre est attachée » (Fanlac 1973), « Les nouvelles histoires au coin du feu » (Fanlac 1975), et « Dernières histoires au coin du feu » (Fanlac 1978). Ce sont des livres de contes et d’anecdotes. Le prix de La Mazille a été créé à l’occasion de la première édition du Salon International du livre gourmand de Périgueux en 1990. L’Académie La Mazille récompense sur le Salon un auteur, un journaliste, un homme ou une femme de lettres qui a mis en valeur la gastronomie. C’est un festival gastronome et littéraire, le rendez-vous incontournable des amoureux des livres et de la cuisine. Celui programmé en 2020 a été annulé en raison du covid, le prochain est prévu en 2021. En 2019, l’association ASPJ de Journiac, a voulu honorer La Mazille pour la journée du patrimoine en organisant un atelier poule au pot. Le soir, les convives se sont régalés avec les dix poules dodues préparées à la farce noire, recette de La Mazille.

Voici 2 recettes de son livre : Les œufs brouillés aux truffes de Savignac : Vous coupez en très petits morceaux une ou deux truffes. Mêlez six ou huit œufs dans une terrine. Salez, poivrez et mélangez, en battant un peu avec les morceaux de truffes. Mettez à fondre une cuillerée de graisse d’oie dans une casserole. Versez le mélange d’œufs et de truffes et placez la casserole dans une autre plus grande remplie d’eau chaude. Tournez sans vous arrêter les œufs qui cuisent ainsi lentement et se brouillent en crème onctueuse que vous portez immédiatement à table. (page 91) Le tourain périgourdin : On en parle bientôt. Le tourain des mariés : C’est cette même soupe, mais couverte de poivre qui est offerte aux mariés au retour de la messe de mariage ou le soir de leurs noces.

RENDEZ-VOUS en NOVEMBRE 2021 à Périgueux Au Salon International du livre gourmand. Sources : Journal « Sud-Ouest », wikipedia, SHAP.

Par Huguette LABROUSSE-SIMON.

vendredi 12 novembre 2021

Kéfir

Le Kéfir : Cette boisson légèrement gazeuse serait originaire du Caucase. Elle est connue depuis au moins l’Antiquité. En Europe, elle est consommée en sa version lactée en Russie, Pologne, Bulgarie. Ses vertus médicinales sont utilisées depuis ces temps anciens, grâce aux bactéries lactiques et levures qu’elle contient. Le kéfir aux fruits est également issu des mêmes « graines » qui permettent la transformation du liquide en cette boisson pétillante. Actuellement, c’est cette version qui est la plus utilisée en Europe de l’Ouest.

Comment cette boisson pétillante a-t-elle été introduite dans notre pays, et surtout dans notre territoire en traversant tous ces siècles ? Nous l’ignorons. Peut-être depuis les échanges commerciaux entre pays ou le retour de soldats depuis l’Est de l’Europe … Ma maman en préparait lorsque j’étais enfant et beaucoup d’entre nous se rappellent cette boisson pétillante et légèrement sucrée : Les « graines » qui permettent la fermentation de la préparation se distribuaient d’une maison à une autre. Cet amalgame de micro-organismes, de bactéries et levures fabrique sa propre enveloppe insoluble et forme une culture stable. Ces graines ont la propriété de se multiplier d’une préparation à l’autre, c’est ainsi qu’elles ont passé de mains en mains … Actuellement, on en trouve dans de nombreux magasins ou rayons bio. Une amie m’a donné des graines il y a quelques années et depuis, je prépare régulièrement cette boisson aux fruits.

Recette pour 3 litres de kéfir aux fruits :

Matériel :

- Un bocal en verre de 3 l - Une passoire genre tamis - Un entonnoir - 3 bouteilles fermant hermétiquement (genre bouteilles de limonade) - Une grande passoire en plastique pour le rinçage des graines. - Graines de kéfir : environ un verre pour 3 litres d’eau (ou 200 grammes pour les puristes)

Ingrédients :

- 1 verre de graines. - 1 citron bio (non traité) (+ quelques rondelles d’orange possible). - 7 cuillères à soupe de sucre non raffiné (de préférence) : j’utilise du rapadura (sucre brut de couleur très ambrée) (magasin bio). - 4 figues séchées et 3 ou 4 dattes. - Eau (laisser reposer l’eau du robinet pour l’évaporation du chlore) ou utiliser de l’eau minérale).

Préparation :

Verser les graines dans le bocal, ajouter le sucre, le jus du citron, les figues et les dattes fendues avec un couteau. Recouvrir d’eau jusqu’à 2 ou 3 cm du bord du bocal. Poser une assiette pour le protéger. Laisser fermenter pendant 12 heures environ. (Les figues et les dattes doivent être remontées en surface) Verser la préparation dans chaque bouteille à l’aide de l’entonnoir et la passoire-tamis. Laisser quelques centimètres d’air dans la bouteille car la boisson est légèrement gazeuse. Mettre au réfrigérateur.

A consommer dans les jours qui suivent, 8 jours maximum. La boisson est très légèrement alcoolisée. (1% parait-il, je n’ai pas utilisé d’alcootest !).


Retirer et jeter les fruits. Rincer les graines dans la passoire en plastique. Les placer dans un récipient non métallique, y verser un peu de sucre pour la conservation et mettre au frigo. Les graines se conservent plusieurs jours avant une prochaine préparation. Comme les graines se développent au cours de chaque préparation, à vous d’en faire profiter vos amies et amis ou d’en faire sécher en un lieu sec et chaud et conserver dans un bocal pour plus tard. (Ces graines séchées devront être humidifiées pendant quelques heures lors d’une utilisation ultérieure)
Par Mireille BERGER.

jeudi 11 novembre 2021

Jacques

Ce petit dessert qui jadis servait souvent de diner après une bonne soupe, du gimboura par exemple.

Pâte à crêpes habituelle (pour 500grs de farine, 4 œufs, 1 litre de lait)

Des tranches de pain de 1,5cm d’épaisseur ou et des tranches de pommes crues.

Du sucre

Faire une crêpe fine, poser dessus des tranches de pain ou des tranches de pommes, recouvrir d’une couche de pâte. Faire sauter cette crêpe épaisse dont la cuisson sera plus longue en raison de son épaisseur. Lorsqu’il est bien doré, placer sur une assiette chaude, saupoudrer de sucre et servir sans attendre.

La patte de la « chef » ne les empilez pas car ils ramollissent.

Par Bernadette FONDRIEST.

mercredi 10 novembre 2021

Instants gourmands en Perigord

« Le Périgord est une des régions de notre pays où l’on mange le mieux, et depuis des siècles ». Curnonsky

De Sarlat et ses fameux rendez-vous gourmands à Périgueux qui tente d’obtenir le titre de capitale de la gastronomie, sans oublier Bergerac et ses exquis crus, la bonne chair a élu domicile en Dordogne ...

Foie gras, canards et oies, noix, truffes et cèpes, enchaud et autres cabécous ... Toutes ces merveilles naissent, se cultivent, se cuisinent et se savourent en Dordogne, pays de la gastronomie où plaisir des yeux avec des paysages à couper le souffle se conjugue avec plaisirs du palais. Ce délicieux petit coin de France qui regorge de châteaux vous offre une véritable orgie de mets délicieux.

Des recettes maison, jalousement gardées, aux menus gourmands à foison.

« Autrefois, les femmes ne dévoilaient ni leurs genoux ni leurs recettes » C’est ainsi que ni le foie gras ni le tourain n’ont la même saveur selon qui se tient à la recette

Aujourd’hui, les livres de cuisine foisonnent, le plus fameux - ou chauvin - en matière de recettes périgourdines reste celui d’Andrée Mallet-Maze.


Impossible de parler d’Instants gourmands en Périgord, sans mettre à l’honneur Andrée Mallet-Maze, la fameuse LA MAZILLE, d'origine périgourdine qui a grandement contribué à populariser la cuisine de son terroir et notamment le Foie gras ... Auteur du fameux « La bonne cuisine du Périgord », paru en 1929 qui reste encore aujourd’hui une bible en matière culinaire.

La Mazille ... vous aurez l’occasion de faire plus ample connaissance avec elle très bientôt

Manger périgourdin, c’est se régaler jour après jour ... Classé quatrième plus beau marché de France – premier dans le cœur des périgourdins – Sarlat les mercredi et samedi, est l’endroit idéal pour faire provision de divines denrées ...


Vous y trouverez à foison, foie gras de producteurs - frais, en bocal ou niché dans une figue. Ces délicieux petits fromages aussi succulents frais que rôtis, les fameux « cabécous » ... Cèpes et girolles s’offrent sur les étals tandis qu’asperges et fraises régalent nos yeux avant nos palais ...

Et que dire de la saison des truffes ou toute la Dordogne fleure bon son délicat parfum ... humm

De tous ces trésors, pour ma part, à chaque nouvelle arrivée d’invité en ma demeure périgourdine, je prépare une salade périgourdine ... légère, légère ... très légère : Quelques feuilles de salade, dissimulées sous une avalanche de mets « diététiques » ... Une tranche de foie gras poêlée sur son petit toast, quelques gésiers confits, un soupçon de pomme de terre Sarladaise, une pincée de magret séché ... Un cabécou rôtit sur pain aux noix, à peine arrosé d’un filet de miel et selon la saison, quelques asperges, haricots verts ou tranche de tomates ... Souvent une demi-figue fourrée se cache dans l’assiette ... Ce n’est sans doute pas la « vraie de vraie » recette, mais c’est un régal à chaque fois ... Instant gourmand

Magrets, enchaud, noix, truffes ... ''Si vous êtes en mal d’une bonne recette ...
Ce challenge AZ 2021 devait vous permettre de remplir votre livre de recettes de quelques spécialités gourmandes et ... périgourdines.''

Bonne lecture

Par Véronique ESPECHE.

mardi 9 novembre 2021

Haricots couenne

Ingrédients

Haricots (50grs + - par personne) demi-secs, ou secs Couenne de porc, fraiche ou mieux de jambon salé



Deux ou trois oignons selon la grosseur Quelques tomates bien mûres ou du concentré



Accessoirement un morceau de ventrèche, la valeur de deux tranches par personne s’il aurait été tranché Une garniture aromatique pour la cuisson des haricots (carotte, cèleri, branche ou perpétuel, persil, feuille de laurier) on peut ajouter un oignon piqué d’un ou deux clous de girofle (pas plus) Ail et persil, cèleri, pour la sauce. Assaisonnement Graisse de canard ou graisse de porc Du bouillon filtré de légumes (pomme-de-terre, carottes, poireaux).

Préparation

La veille au soir, faire tremper les haricots s’ils sont secs Ou écosser les demi-secs Le jour même Rincer les haricots à l’eau froide et les mettre dans un faitout, les recouvrir d’eau froide une fois et demi, ajouter la garniture, saler, poivrer, et porter à ébullition et laisser frémir dix minutes pour les demi- secs un peu plus pour les secs en fin de cuisson les rincer et les égoutter Pendant ce temps, faire revenir le restant des oignons hachés dans de la graisse en y ajoutant la couenne, et la ventrèche (pour plus léger, on peut commencer par la couenne et la ventrèche et faire revenir les oignons dans le gras rendu et ajustant si besoin avec de la graisse. Ajouter les tomates pelées et concassées, ainsi que l’assaisonnement (on se réserve la moitié de l’ail et le persil) Faire fondre doucement … Ajouter les haricots en rajoutant un peu de bouillon pour recouvrir le tout. Porter doucement à ébullition et baisser le feu, cela doit juste frémir Laisser cuire ainsi doucement en surveillant la cuisson des haricots en les goutant elle est plus ou moins longue, cela peut durer entre une demie heure à une heure et demie… Ils sont cuits quand ils sont tendres et ne craquent plus sous la dent. En fin de cuisson on rajoute l’ail et le persil haché, on rectifie l’assaisonnement et on peut rajouter du piment d’Espelette même si ce n’est pas de la région.

L’avantage de ce plat est que l’on peut le préparer et ensuite le réchauffer juste avant de servir, faire quand même attention par temps chaud de le réserver au froid rapidement, les haricots secs ont tendance à fermenter.

Il accompagne avec bonheur la viande de porc, d’agneau, de bœuf, et les confits de canard.

Bon appétit.




Par Bernadette FONDRIEST.

lundi 8 novembre 2021

Gateau aux noix

L'automne est là, et commence le ramassage des noix. Une belle occasion pour s'en servir pour faire un gâteau qui ravira les convives.

Ingrédients
5 œufs

285 g de cerneaux de noix hachés

180 g de beurre salé fondu mais froid

200 g de sucre

50 g de farine

1 cuillerée à soupe de sucre glace

Réalisation

Dans un saladier, battre les œufs entiers puis ajouter le sucre. Incorporer la farine puis le beurre et enfin les noix hachées.

Beurrer un moule carré à bords assez hauts et le remplir avec la pâte.

Faire cuire au four à 180°, position pâtisserie, pendant 45 minutes.

Laisser tiédir, puis démouler et saupoudrer de sucre glace.


Bon appétit.

Par Michelle MARY.

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