AZ 2021

challenge az 2021 en novembre. A la table de mes ancêtres périgordins.

 

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samedi 6 novembre 2021

Foie gras

FOIE de : Canard ou d’oie Le foie d’oie est beaucoup plus fin. Le foie gras de canard, à l'inverse, a un gout plus prononcé. Il a plus de caractère. Le foie gras d'Oie a davantage une saveur moins caractérisée et qui a tendance à se prononcer en arrière bouche.

C'est d'une part une histoire de goût. Et d'autre part, une histoire d'habitude et « d'éducation du palais ». Si vous n'avez jamais consommé de Foie gras d'Oie ; ce dernier pourra vous sembler fade en gout par rapport à du foie gras de canard. Si au contraire vous avez l'habitude d'en manger, vous aurez plaisir à retrouver cette saveur délicate. En termes d'esthétique, le foie gras de canard gagne sans conteste. Il est plus appétissant avec sa belle couleur de beige à orangé. Le foie gras d'oie est quant à lui plus terne une fois cuit, avec des tons grisâtres. Cru par contre, il dispose d'une jolie couleur rosée. Le foie d'oie est bien plus gros que son homologue et il a la particularité de ne presque pas fondre lors de la cuisson. C'est aussi en cela que le foie gras d'oie reste un formidable produit.

Classique : de Bernadette

À la terrine : faire dégorger à l'eau salée tiède, une petite heure Le déveiner sans trop l'abîmer, Sel et poivre (12grs et 3 grammes par kg) un peu d’alcool possible Dans une terrine bien tassé, 15/20 min au four, au bain-marie. A 200 degrés

La méthode de Lily

Prendre un foie, saler, poivrer, cognac, le rouler dans du film, tirebouchonner les bouts. Plonger dans l’eau bouillante 5 minutes. Laisser dans l’eau jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Mettre au frigo 24 heures avant dégustation.

Au micro-ondes par Jean-François PIEGE.

Le laisser un peu à l’air libre puis le deveinnez* avec une petite cuillère. 7 grammes de sel, du cognac, du poivre, du madère L’enrouler serrer dans un film transparent 2 minutes 30 au micro-ondes Percer le foie gras à travers le film Puis par-dessus remettre un film plastique bien serré Pour chasser l’air puis le mettre dans un récipient rempli de glaçons Pendant deux heures. A consommer dans les huit jours

Au Micro-ondes dans sa terrine. par Kolinette

Ingrédients • Un foie gras de canard de 500g environs. • 6 g de sel. 2 g de poivre. • 5 cl de porto et 5 cl de cognac ou armagnac. • Vous pouvez ajouter aux épices 2 g de cannelle. 1. Déveiner le foie. 2. Saler, poivrer, arroser de porto et de cognac. 3. Filmer et laisser au frais une nuit. 4. Tasser le foie dans la terrine. 5. Faire cuire au micro-onde 3 minutes à la puissance maximum. 6. Mettre au réfrigérateur. 7. Attendre au moins 4 jours avant de déguster. 8. La terrine peut rester facilement 2 semaines au réfrigérateur avant d'être entamée.

La cuisson au sel de Jean louis.

Même préparation classique sans le sel et laisser la gaze tremper dans de l’alcool toute la nuit. Puis l’enrouler dans de la gaze (à acheter en pharmacie si possible bande de 30 cm). Entre 3 à 4 épaisseurs pour bien recouvrir le foie Le poser dans un grand plat entièrement recouvert de sel (dessous dessus et les coté) Le laisser moins de 24 h (entre 18 et 22 heures max suivant la taille) Le sortir et le laisser 48 h au frigo avant de l’attaquer. La durée dans le sel, le nombre de couche de gaze joue sur le goût salé sans pour autant avoir un goût très salé. Perso j’aime bien, les personnes sensibles au sel non.

Au torchon

Ingrédients Pour 6 Personnes :

– Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)

– Sel fin : 7 g

– Moulin à poivre : 1 g

– Mélange 5 épices : 1 g

– Porto blanc : 3 cl

– Lait 1/2 écrémé : 1 l

– Eau : 1 l

Préparation, assaisonnement et conditionnement :

Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

La cuisson du foie gras au torchon :

Poser le foie sur un torchon propre, l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles. Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Foie gras de Fabienne.

Le déveiner, sale, poivre un peu de cognac le laisser pauser un peu. Puis l’enrouler dans du papier film au moins 5 couches en serrant bien pour faire un boudin. Faire bouillir de l’eau. Lorsqu’elle bout, plonger le foie. Et éteindre le gaz. Mettre un récipient par-dessus pour qu’il ne flotte pas puis mettre un couvercle. Ne le ressortir que lorsque l'eau est froide puis 2 jours ou 3 au réfrigérateur.

A la poêle : foie gras (autre solution Jean-Louis)

Après l’avoir déveiné et reconstitué, couper des tranches épaisses (un peu plus d’un cm). Faire cuire à la poêle 2 ou 3 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux côtés. Empiler les tranches dans une terrine. Appuyer dessus avec une fourchette pour qu’elles soient plus compactes ou bien pour enlever l’air. 48 heures au frigo. Reste à le manger j’aime bien aussi mais pas tout le monde

Avec une figue par Michèle.

Je laisse mariner le foie gras déveiné, salé et poivré, un tout petit peu de sucre en poudre pour casser l'amertume, un petit peu de quatre épices, avec 3 figues séchées et un peu de cognac. Au moment de la cuisson, je supprime la marinade, je coupe en deux les figues dans l'épaisseur et les aligne entre deux parties de lobes. Après cuisson au bain-marie, je plonge immédiatement la terrine dans de l'eau froide avec glaçons pour stopper la cuisson.


Reste la méthode de : Françoise

Ma recette maison, je vais dans un magasin, je l'achète et fais des tranches.



Et en Dordogne, ce n’est pas les boutiques qui manquent. Bon appétit.



* On parle bien d’enlever la veine qui se trouve à l’intérieur du foie et non pas un nerf comme disent certains par erreur.

Par Jean-Louis FILET.

vendredi 5 novembre 2021

Echourgnac le trappe

Echourgnac, surnommée capitale de la Double, est marquée par son territoire forestier et parsemé d’étangs. Cette commune est réputée pour avoir été longtemps inhospitalière avec notamment ses marécages insalubres.

L’Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérance est une abbaye cistercienne située dans la forêt de la Double en Dordogne. C'est en 1868, que des moines de l'abbaye Notre-Dame de Port-Salut en Mayenne s'installent sur le domaine de Biscaye à Echourgnac et montent une fromagerie : la trappe d'Echourgnac est née.


C’est sans doute un des produits les plus anciens et les plus réputés du Périgord, au même titre que le foie gras. À Echourgnac, à l’abbaye, les moniales fabriquent le plus ancien fromage du Périgord, la trappe.


Cette spécialité, au lait de vache, est une pâte pressée non cuite, crémeuse et fondante au goût doux et boisé. Il existe désormais deux variétés : la traditionnelle nature et, depuis 1999, la trappe à la liqueur de noix, une autre production liée à la Dordogne. Le Fromage de la TRAPPE se présente donc sous deux formes : le nature (en vente uniquement au magasin du monastère), et le petit modèle affiné à la liqueur de NOIX.

Deux transformations sont nécessaires pour obtenir la trappe : celle du lait en caillé et puis du caillé en fromage. Cette étape dure 24 heures à l'issue de laquelle ces nouveaux fromages, appelés caillebottes arrivent en camion à la fromagerie de l'abbaye. Ils sont ensuite lavés, baignés dans la liqueur de noix avant de séjourner en cave pendant deux à trois semaines.

Par Jean-Louis FILET.

jeudi 4 novembre 2021

Duchesse de Sarlat

La duchesse de Sarlat, Marguerite, elle ne connaissait pas. Par contre, la charlotte aux noix, ça, ça lui parlait. Et même que ça lui parlait bien, parce que pour les réveillons du premier de l’an, elle apparaissait toujours sur la table au moment du dessert, pour le plus grand plaisir des petits et des grands, faut bien le dire.

Remarquez que Marguerite avait la plupart des ingrédients nécessaires à portée de mains. Elle n’était pas bien riche mais elle ne manquait pas de grand-chose entre les poules, les canards, la vache, le cochon, le jardin, les pommiers, poiriers et noyers…C’était son paradis, elle en était fière et aimait cuisiner tous ses produits. Elle aimait surtout les partager avec ses amis et sa famille.

Puis la recette a évolué, transmise d’une génération à l’autre.

Je vous la livre telle qu’elle m’a été offerte par une de ses arrières- petites- filles.

Il est nécessaire de la préparer au moins 3 heures avant.


Il faut pour 6 personnes :

-20 biscuits à la cuillère mais prévoir un peu plus.

-150 g de cerneaux de noix (ou de noix en poudre)

-150 g de beurre mou

-25 cl de lait

-25 g de farine

-1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

-3 jaunes d’œuf

-240 g de sucre en poudre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition ainsi que la gousse de vanille fendue dans la longueur.

Dans un saladier, travailler le beurre en crème….

Incorporer les noix pilées et le sucre, travailler le mélange 5 mn pour qu’il soit homogène et mousseux.

Incorporer en touillant vivement la farine et le lait chaud en ayant pris la précaution de retirer la gousse de vanille.

Bien mélanger puis remettre rapidement le tout dans la casserole sur feu moyen et mélanger 3 à 4 mn afin que la crème devienne consistante … Ôter du feu et laisser refroidir.

Faire chauffer 50 g de sucre en poudre avec 4 cuillères à soupe d'eau. Laisser bouillir 1 min, retirer du feu et ajouter 3 cuillères à soupe d'eau-de-vie de poire.
Verser ce sirop dans une assiette creuse et le laisser refroidir. Tapisser le fond et le bord d’un moule à charlotte, avec des biscuits à la cuillère trempés en les recoupant si nécessaire

Verser la préparation aux noix au milieu.

Recouvrir de biscuits, côté bombé à l’intérieur, sur la crème.

Placer au frigo pour minimum 3 heures.

Pour servir, frais, démouler la charlotte.

Bon appétit !

Pour compléter le service vous pouvez prévoir une crème anglaise parfumée au café ou au chocolat, ou mieux une sauce au chocolat.

En fait, Marguerite, sans le savoir confectionnait de merveilleuses duchesses de Sarlat...mais chut.


Par Françoise VILLECHENOUX

mercredi 3 novembre 2021

Cepes en fricassee


Fruits de nos sous-bois, voici une préparation pour 4 personnes, quand vient la saison automnale.





ce qu'il vous faut ...

-750 g de cèpes, 3 cuillerées d’huile, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 1 bouquet de persil.

Sel et poivre


1- Couper les queues des cèpes, juste sous le chapeau. Les peler et réserver. Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en deux ou trois.

2- Verser l’huile dans une grande poêle et la faire chauffer. Quand elle est bien chaude, ajouter les cèpes et les faire dorer en les retournant sans cesse. Saler et poivrer. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire tout doucement pendant 20 minutes.

3- Pendant ce temps, hacher finement les queues. Peler et hacher l’ail et l’échalote. Laver le persil et le ciseler. Mélanger ces ingrédients.

4- Ajouter le hachis aux cèpes entrain de cuire, couvrir et laisser cuire, très doucement, pendant 1h15.
Servir très chaud dans un plat creux.














Bon appétit.

Par Geneviève COULAUD.


mardi 2 novembre 2021

BARAGANES a la Perigourdine

Recette traditionnellement faite avec des poireaux des vignes qui sont la version cultivée de la baragane et qui change de la traditionnelle baragane à la vinaigrette.

Pour 4 personnes - 200 gr de poitrine demi-sel - 4 oeufs 10 à 15 baraganes - 2 petits oignons - 2 cuillères à soupe de farine - 1 feuille de laurier - 75 cl de vin rouge - graisse d'oie ou de canard (à défaut de l'huile d'olive)

Couper le vert des baraganes et la base. Enlever la première feuille et bien les laver. Les découper en rondelles d'un centimètre environ. Éplucher et émincer finement les oignons. Enlever la couenne du lard et le tailler en lardons. Faire chauffer une sauteuse et faire dorer les lardons à sec. Les sortir et les égoutter sur du papier absorbant, réserver. Mettre la graisse, les baraganes et les oignons et faire revenir pendant 5 min sans cesser de remuer. Poudrer avec la farine et bien mélanger, poursuivre la cuisson 2 min. Verser le vin rouge, la feuille de laurier, du sel. Porter à ébullition et flamber le vin. Baisser le feu et faire mijoter 45 min. Ajouter les lardons, du poivre. Ménager 4 creux dans la fondue de baraganes et casser les oeufs dans chacun d'eux. Couvrir et cuire 5 à 7 min. Il est temps de passer à table.
Par Bernadette FONDRIEST.


lundi 1 novembre 2021

AILLET, en omelette

L’aillet, qu’est-ce que c’est ?

L’aillet, c’est un jeune plant d’ail. La gousse n’est pas encore formée, il ressemble alors à un jeune poireau. Pour le consommer, on enlève les parties vertes du haut ainsi que la première peau. Par son croquant, il amène un peu de fraîcheur aux plats sans avoir la saveur forte de l’ail. Je cuisine aux printemps un cassoulet de jeunes fèves et dans ce plat, j’ajoute une ou deux bottes d’aillets.



Plant d’aillets dans notre potager.

Omelette à l’aillet

Préparation : 30 minutes Pour deux personnes

Ingrédients

1 botte d’aillet 5 œufs 1 morceau de beurre Sel et poivre

Instructions

Dans une poêle, faire revenir l’aillet coupé en petits morceaux dans un peu de beurre. Ne pas faire trop cuire, l’aillet doit rester croquant. Battre rapidement les oeufs et les verser dans la poêle après avoir ajouté un morceau de beurre. Dès que les oeufs commencent à prendre, glisser une spatule et ramener l’appareil vers le centre de la poêle. Faire cuire jusqu’au point de cuisson qui vous convient, mais cette omelette est meilleure un peu « baveuse ».

''Bergerac, la tradition de l’aillet.

Depuis avril, l’aillet et les asperges sont les vedettes du marché. Après les légumes d’hiver, ces légumes verts et croquants symbolisent le renouveau et le retour du printemps. Samedi dernier, outre des asperges, des petits artichauts poivrade, des oignons nouveaux, j’ai ramené une botte d’aillet dans mon panier. Le repas de samedi midi était tout trouvé : une omelette à l’aillet.''


Par Marie Colette FAURÉ.

mercredi 29 septembre 2021

A la table de nos ancetres Perigordins.

Que trouve t-on au menu à la table de nos ancêtres Périgordins ?

Tous les jours de Novembre, un article vous attendra.

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