Haricots couenne

Ingrédients

Haricots (50grs + - par personne) demi-secs, ou secs Couenne de porc, fraiche ou mieux de jambon salé



Deux ou trois oignons selon la grosseur Quelques tomates bien mûres ou du concentré



Accessoirement un morceau de ventrèche, la valeur de deux tranches par personne s’il aurait été tranché Une garniture aromatique pour la cuisson des haricots (carotte, cèleri, branche ou perpétuel, persil, feuille de laurier) on peut ajouter un oignon piqué d’un ou deux clous de girofle (pas plus) Ail et persil, cèleri, pour la sauce. Assaisonnement Graisse de canard ou graisse de porc Du bouillon filtré de légumes (pomme-de-terre, carottes, poireaux).

Préparation

La veille au soir, faire tremper les haricots s’ils sont secs Ou écosser les demi-secs Le jour même Rincer les haricots à l’eau froide et les mettre dans un faitout, les recouvrir d’eau froide une fois et demi, ajouter la garniture, saler, poivrer, et porter à ébullition et laisser frémir dix minutes pour les demi- secs un peu plus pour les secs en fin de cuisson les rincer et les égoutter Pendant ce temps, faire revenir le restant des oignons hachés dans de la graisse en y ajoutant la couenne, et la ventrèche (pour plus léger, on peut commencer par la couenne et la ventrèche et faire revenir les oignons dans le gras rendu et ajustant si besoin avec de la graisse. Ajouter les tomates pelées et concassées, ainsi que l’assaisonnement (on se réserve la moitié de l’ail et le persil) Faire fondre doucement … Ajouter les haricots en rajoutant un peu de bouillon pour recouvrir le tout. Porter doucement à ébullition et baisser le feu, cela doit juste frémir Laisser cuire ainsi doucement en surveillant la cuisson des haricots en les goutant elle est plus ou moins longue, cela peut durer entre une demie heure à une heure et demie… Ils sont cuits quand ils sont tendres et ne craquent plus sous la dent. En fin de cuisson on rajoute l’ail et le persil haché, on rectifie l’assaisonnement et on peut rajouter du piment d’Espelette même si ce n’est pas de la région.

L’avantage de ce plat est que l’on peut le préparer et ensuite le réchauffer juste avant de servir, faire quand même attention par temps chaud de le réserver au froid rapidement, les haricots secs ont tendance à fermenter.

Il accompagne avec bonheur la viande de porc, d’agneau, de bœuf, et les confits de canard.

Bon appétit.




Par Bernadette FONDRIEST.

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