En occitan, il est dit « Torrin ». Il peut aussi porter d’autres noms tels que : « Thourin, Tourrin, Torrin, Touril, Touri. »
Dans les recettes anciennes de Dordogne, l’huile d’olive n’était pas utilisée. À l’époque, les anciens se servaient de « saindoux », aliment obtenu en faisant fondre de la graisse de porc sans viande (panne ou lard gras). Il est de couleur blanche et brillante, et était largement utilisé dans de nombreuses préparations culinaires.
La tradition veut que lors d’une soirée bien arrosée, en l’occurrence, lors de mariages, les dernières personnes encore debout, préparent le « Tourain » et vont réveiller les jeunes mariés pour leur faire manger cette soupe… toujours à des heures improbables !! Celle-ci est souvent servie dans un « pot de chambre » (qui n’a jamais servi, rassurez-vous !!). Cette tradition est une coutume française et c’est dans l’Aveyron que serait né ce rituel. Il était pourtant bien ancré en Dordogne, mais il se perd peu à peu...
Mais ici, je parlerais du Tourain tel que j’ai appris à le cuisiner et en m’inspirant de la recette de ma mère et de ma grand-mère… (encore elle !!! Haha...)
C’est un plat très connu dans le sud-ouest… Il peut être à l’ail, à l’oignon, à la tomate ou aussi à l’oseille…
Personnellement, je le prépare avec de l’ail et je n’utilise plus de « saindoux » ni de graisse de canard, mais de l’huile de tournesol. Il faut aussi de la farine, de l’eau, du sel et du poivre, un œuf, du vinaigre, du pain rassis. Il m’arrive de remplacer le pain par du vermicelle et le potage devient alors un « vermicelle blanchi ».
Quand le potage est cuit, il est versé encore brûlant, dans une soupière dans laquelle des tranches de pain rassis auront été taillées préalablement… d’où l’expression « Tremper la soupe » !
...et, si vous faites la recette, gardez un peu de soupe dans le fond de votre assiette pour faire « Chabrol » !!
Recette :
Faire revenir 2 ou 3 gousses d’ail, coupées en morceaux, dans 1 cuillère à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. En dehors du feu, ajouter 1 cuillère à soupe de farine et tout en remuant allègrement pour ne pas faire de grumeaux, remplir votre casserole d’eau. Puis remettre sur le feu. Remuer de temps en temps pour que la farine ne colle pas au fond. Entre temps, casser votre œuf et séparer le jaune du blanc. Quand le bouillon commence à bouillir, éteindre le feu. Vider le blanc de l’œuf et le laisser cuire dans la chaleur du bouillon. (Je laisse le blanc entier, mais rien ne vous empêche de le remuer dans le bouillon, pour qu’il fasse des filaments).
Reprendre votre bol avec le jaune de l’œuf et y ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre. Bien mélanger et ajouter 1 louche de bouillon bien chaud (remélanger) avant de verser le tout dans la casserole pour lier le potage. Tailler des tranches de pain dans la soupière ou directement dans l’assiette et y verser quelques louches de potage fumant.
Cela veut dire « Tremper la soupe » !!
Bon appétit.
Par Maryse GRENIER.