mardi 29 novembre 2022

YAOURTS Liquides

Les Yaourts liquides de « Brebis délices ».

En arrivant à « Brebis Délices », à une dizaine de kilomètres de Périgueux, ce sont d'abord des monticules de balles de foin que nous découvrons devant des bâtiments immenses au milieu de plusieurs hectares de champs, 57 en tout, dans plusieurs endroits.

Ce sont ensuite les éleveurs qui viennent à notre rencontre. S'ils sont associés pour le travail, ils le sont également pour « le meilleur et pour le pire » !!

Céline est née dans la Beauce et a grandi à côté d'une ferme en Charente où elle passait tout son temps libre avec les animaux. Après des études en commerce et communication, elle accompagne pendant 17 ans des porteurs de projet à devenir chef d'entreprise... Elle est infectée par le virus de l'entreprenariat... En 2017, elle retourne à l'école ! et obtient en juin 2018 un bac Pro CGEA - Conduite et Gestion d'Exploitation Agricole grâce au CNEAC

Pour Olivier, le projet de s'installer berger en Dordogne est un retour aux sources. Originaire du plateau de 1 000 vaches côté Haute Corrèze il est né dans une ferme qui comptait vaches laitières, moutons et porcs fermiers. Après un BTS Production Animal, il travaille plusieurs années à la Chambre d'Agriculture du Cher et dans un lycée agricole en Vendée. Il pose ses valises à Saint Junien en Haute-Vienne pour devenir à son tour éleveur de vaches laitières Des contraintes trop fortes mettent fin à cette activité. Il devient ensuite conseiller agricole en banque pendant 10 ans.

La visite peut commencer : La grande bergerie aux murs boisés est très lumineuse pour apporter plus de confort et de chaleur aux animaux ainsi qu'aux éleveurs! Elle a été conçue par une entreprise française spécialisée qui a travaillé avec l'Institut de l'Elevage pour que tout soit optimisé pour le bien-être des animaux : surface, lumière, aération...

460 brebis se partagent les pâturages et la bergerie. Ce sont des Lacaunes, celles que l'on trouve dans l'Aveyron qui produisent le roquefort et, très important qui ne sentent pas le vieux mouton. C'est un petit ruminant qui produit moins de lait (15 fois moins qu'une vache, 4 fois moins qu'une chèvre... ) il est génial à transformer... et tellement bon, doux et crémeux !

Pour Céline, la bergerie est un groupe scolaire, à droite les bébés sont à la maternelle, au centre, un peu plus grandes, les brebis sont à l'école élémentaire et à gauche, nous trouvons les collégiennes.

Au fond, tout au fond, se tiennent quelques brebis, après une vie de labeur, elles ne sont plus bonnes à grand-chose...je n'ose dire à quoi je pense...bref, elles finissent... en merguez, bolognaise...

Puis Céline nous mène à la salle de traite



« Nous sommes en monotraite en fin de lactation. Cela veut dire que l'on ne traite que le matin. Les brebis apprécient autant que nous (elles n'embauchent qu'une fois dans la journée ! Le matin). Nous gagnons du temps et c'est plus économique : un seul lavage de la machine par jour (économie d'eau et de produits de lavage) et moins d'électricité consommée pour au final la même quantité de lait produite à quelques litres près. » Les brebis ont leurs habitudes, elles vont toujours du même côté et il ne faut surtout pas leur demander de changer, ces dames montrent leur mécontentement.


Pour Céline : « Tous nos produits sont issus de l'agriculture biologique. En transformation, notre philosophie c'est produire avec le moins d’ingrédients possibles, sans additifs et autres qui dénaturent la matière première. Nous c'est le lait notre "or blanc" que nous valorisons.

L'alimentation bien contrôlée assure aux brebis une bonne santé et surtout un lait d'excellence qui peut être transformé selon des technique artisanales »
Ce qui nous intéresse aujourd'hui, c'est le yaourt à boire mais on y trouve également divers fromages et yaourts, simples ou bicouches. Les produits viennent de « manger bio Périgord », « Biocoop », SOGEBUL.

Pour le yaourt, le lait est pasteurisé, on le monte lentement à 48 degrés Celsius, on le laisse refroidir et on ajoute le ferment lactique qui va entraîner la transformation, on le fait remonter à 45 degrés C, on le verse dans des pots et ensuite on le met à étuver pendant 4h. En ce qui concerne le yaourt liquide, il faut le faire étuver dans un seau pendant 15h à 30 degrés C. Ensuite, il est mixé et c'est ce qui le rend liquide, en fait...

Pour des yaourts au fruits, il faut ajouter la confiture de mangue, abricot, fraise, framboise, pêche, fruits rouges, selon les désirs ou tout simplement du sucre ou de la vanille pour un yaourt plus naturel... pectine, citron.

Il ne reste plus qu'à étiqueter.

Céline et Bruno ont beaucoup de projets, à l'automne, replanter des arbres pour faire davantage d'ombre aux brebis, monter une grange pour le foin. Une ferme voltaïque est prévue sur un grand espace et, le propriétaire leur laissera tout le sol pour mettre les brebis à l'abri. Un bel horizon qui s'ouvre à eux. Bonne chance ...

« Amoureux des choses simples... mais délicieuses ! Notre but : vous régaler, émerveillez vos papilles, sans artifice. »

On trouve la marque « Brebis Délices » dans les Biocoops (Bergerac, Bordeaux, Limoges, Périgueux...), les marchés de Léopold, les marchés....

Par Françoise VILLECHENOUX.