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vendredi 26 novembre 2021

WELL, very Well, good, so good

So good... !

Serait-ce à propos du bœuf Wellington cette « spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine anglaise faite de bœuf, de farce et foie gras de duxelles, cuits à l'étouffée dans une pâte feuilletée ? » Pourquoi pas car il pourrait s'agir en effet, de l'anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française du XIXe siècle, en l'honneur de l'aristocrate britannique et célèbre chef de l'armée de coalition, Arthur Wellesley de Wellington (1769-1852). On prétend que son plat préféré était un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère et de pâté cuit en croûte ...


J'ai une autre hypothèse que je vais essayer de démontrer ici ; Charcuterie, girolles, palmipèdes... c'est jour de marché dans un coin de Dordogne et c'est là que résonne la langue de Shakespeare. « Well, very well, good, so good... » c'est ainsi que Janie et Mickey parlent de la Dordogne en général et de sa cuisine en particulier. Comment en serait-il autrement ?




Il faut dire qu'ils ont eu le temps de la connaître puisque cela fait maintenant 27 ans qu'ils vivent dans ce que l'on appelle le « DORDOGNESHIRE », le « comté » de Dordogne avec la « good life », le temps, le soleil, les mille et quelques châteaux, les forêts profondes où prospèrent cèpes, châtaigniers et noyers, les vallées fertiles où fruits et légumes poussent en abondance et la divine truffe ! Bref, ses produits du terroir, son rosé, son Monbazillac bien frais ou son Haut-montravel pour accompagner le foie gras, son Pécharmant, rouge bien charpenté qui s'accorde harmonieusement avec les viandes et les gibiers. Tiens, d'ailleurs, pour conforter mon propos, Henry Miller ne disait -il pas :

« Rien n'empêchera de croire que si l'homme de Cro-Magnon s'installa dans ce coin, c'est qu'il était extrêmement intelligent et que le sens de la beauté était en lui très développé ».

La Dordogne en est un bon exemple car de la soupe au dessert, les produits offerts par « Dame Nature » sont un magnifique délice, un magnifique plaisir pour les papilles et la vue.

La soupe, cette admirable entrée en matière dont l'usage est, à la fin, de retourner la cuillère dans l'assiette et de la recouvrir de vin rouge pour « faire chabrol »

En 1957, Henri Philippon précise qu'après cette soupe, on peut manger les plats les plus riches du pays sans être incommodé.

On n'oublie pas le tourin, bouillon d'oignons et d'ail que l'on porte aux mariés le soir des noces


Puis s'en suit une kirielle de plats de résistance autour des poissons, de rivière évidemment, des volailles et des viandes





« Fabulous, wonderful... » Il n'y a pas assez de mots pour évoquer tous ces plats, qui, ne le cachons pas peuvent être sublimés par l'apport

• De la Tuber melanosporum, fièrement appelée ici « truffe noire du Périgord » aux 1000 vertus d'après les Grecs et les Romains

• Du boletus, le champignon, le seul, le vrai que l'on nomme avec émotion et chaleur, le « cèpe », même si la morille, la chanterelle ou l'oronge ont leurs amateurs, mais....

• Les farces, maigres ou grasses que l'on met partout

• Les graisses d'oie, de canard ou de porc qui remplacent le beurre

• Les huiles bien-sûr, avec au premier rang, l'huile de noix, supplantée actuellement par l'huile de tournesol et l'huile d'olive, qui n'en reste pas moins une huile de grande qualité et nutritive.

En ce qui concerne le fromage qui termine petits et grands repas, Janie et Mickey disent avoir évolué dans leur façon de le consommer. S'ils continuent à le manger avec les cheese crackers ou avec des fruits (pomme, poire, raisins), ils aiment bien le déguster « à la française » parce que comme le disait Alexandre Dumas père

« Il fait trouver le vin meilleur encore »

Et là, les anglais en matière de vin....
Justement, venons-en au vin, c'est la boisson principale. La production est variée puisqu'elle recouvre tous les types de vins : rouges, blancs, secs ou liquoreux, vins primeurs ou de garde. La multiplication des appellations correspond à cette diversité des territoires et des productions.

Pour terminer le repas, quelques spécialités du terroir sont aussi savoureuses :

• Noisetiers, châtaigniers et noyers sont des essences très répandues en Dordogne dont on tire un certain intérêt des fruits

• Les fraises très parfumées sont appréciées pour leur goût

• Gâteaux, crêpes, fougeasses, millas....

Un jour de fête et « avec modération » ...on peut également s'offrir une petite eau de vie de prunes ou de pêches, une petite liqueur « maison » ratafias...

Janie et Mickey aiment la vie, aiment la fête, boire et manger, tout cela leur va si bien, je les comprends. Dans cette Dordogne, de la nature ils tirent de la joie et le plaisir de goûter les produits locaux en toute saison, donnant raison à cette citation de Lavoisier/

« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme »

Donc, pour ma part, je pense que, sans vouloir l'avouer, nos amis ont trouvé en Dordogne cet équilibre que l'on ne rencontre pas trop chez eux sur le plan diététique que l'on nomme... « French paradox »

« Oh, my god, That's it exactly! »

Par Françoise VILLECHENOUX.