Duchesse de Sarlat

La duchesse de Sarlat, Marguerite, elle ne connaissait pas. Par contre, la charlotte aux noix, ça, ça lui parlait. Et même que ça lui parlait bien, parce que pour les réveillons du premier de l’an, elle apparaissait toujours sur la table au moment du dessert, pour le plus grand plaisir des petits et des grands, faut bien le dire.

Remarquez que Marguerite avait la plupart des ingrédients nécessaires à portée de mains. Elle n’était pas bien riche mais elle ne manquait pas de grand-chose entre les poules, les canards, la vache, le cochon, le jardin, les pommiers, poiriers et noyers…C’était son paradis, elle en était fière et aimait cuisiner tous ses produits. Elle aimait surtout les partager avec ses amis et sa famille.

Puis la recette a évolué, transmise d’une génération à l’autre.

Je vous la livre telle qu’elle m’a été offerte par une de ses arrières- petites- filles.

Il est nécessaire de la préparer au moins 3 heures avant.


Il faut pour 6 personnes :

-20 biscuits à la cuillère mais prévoir un peu plus.

-150 g de cerneaux de noix (ou de noix en poudre)

-150 g de beurre mou

-25 cl de lait

-25 g de farine

-1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

-3 jaunes d’œuf

-240 g de sucre en poudre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition ainsi que la gousse de vanille fendue dans la longueur.

Dans un saladier, travailler le beurre en crème….

Incorporer les noix pilées et le sucre, travailler le mélange 5 mn pour qu’il soit homogène et mousseux.

Incorporer en touillant vivement la farine et le lait chaud en ayant pris la précaution de retirer la gousse de vanille.

Bien mélanger puis remettre rapidement le tout dans la casserole sur feu moyen et mélanger 3 à 4 mn afin que la crème devienne consistante … Ôter du feu et laisser refroidir.

Faire chauffer 50 g de sucre en poudre avec 4 cuillères à soupe d'eau. Laisser bouillir 1 min, retirer du feu et ajouter 3 cuillères à soupe d'eau-de-vie de poire.
Verser ce sirop dans une assiette creuse et le laisser refroidir. Tapisser le fond et le bord d’un moule à charlotte, avec des biscuits à la cuillère trempés en les recoupant si nécessaire

Verser la préparation aux noix au milieu.

Recouvrir de biscuits, côté bombé à l’intérieur, sur la crème.

Placer au frigo pour minimum 3 heures.

Pour servir, frais, démouler la charlotte.

Bon appétit !

Pour compléter le service vous pouvez prévoir une crème anglaise parfumée au café ou au chocolat, ou mieux une sauce au chocolat.

En fait, Marguerite, sans le savoir confectionnait de merveilleuses duchesses de Sarlat...mais chut.


Par Françoise VILLECHENOUX

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