Echourgnac, surnommée capitale de la Double, est marquée par son territoire forestier et parsemé d’étangs. Cette commune est réputée pour avoir été longtemps inhospitalière avec notamment ses marécages insalubres.
L’Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérance est une abbaye cistercienne située dans la forêt de la Double en Dordogne. C'est en 1868, que des moines de l'abbaye Notre-Dame de Port-Salut en Mayenne s'installent sur le domaine de Biscaye à Echourgnac et montent une fromagerie : la trappe d'Echourgnac est née.
C’est sans doute un des produits les plus anciens et les plus réputés du Périgord, au même titre que le foie gras. À Echourgnac, à l’abbaye, les moniales fabriquent le plus ancien fromage du Périgord, la trappe.
Cette spécialité, au lait de vache, est une pâte pressée non cuite, crémeuse et fondante au goût doux et boisé. Il existe désormais deux variétés : la traditionnelle nature et, depuis 1999, la trappe à la liqueur de noix, une autre production liée à la Dordogne.
Le Fromage de la TRAPPE se présente donc sous deux formes : le nature (en vente uniquement au magasin du monastère), et le petit modèle affiné à la liqueur de NOIX.
Deux transformations sont nécessaires pour obtenir la trappe : celle du lait en caillé et puis du caillé en fromage. Cette étape dure 24 heures à l'issue de laquelle ces nouveaux fromages, appelés caillebottes arrivent en camion à la fromagerie de l'abbaye. Ils sont ensuite lavés, baignés dans la liqueur de noix avant de séjourner en cave pendant deux à trois semaines.
Par Jean-Louis FILET.