Foie gras

FOIE de : Canard ou d’oie Le foie d’oie est beaucoup plus fin. Le foie gras de canard, à l'inverse, a un gout plus prononcé. Il a plus de caractère. Le foie gras d'Oie a davantage une saveur moins caractérisée et qui a tendance à se prononcer en arrière bouche.

C'est d'une part une histoire de goût. Et d'autre part, une histoire d'habitude et « d'éducation du palais ». Si vous n'avez jamais consommé de Foie gras d'Oie ; ce dernier pourra vous sembler fade en gout par rapport à du foie gras de canard. Si au contraire vous avez l'habitude d'en manger, vous aurez plaisir à retrouver cette saveur délicate. En termes d'esthétique, le foie gras de canard gagne sans conteste. Il est plus appétissant avec sa belle couleur de beige à orangé. Le foie gras d'oie est quant à lui plus terne une fois cuit, avec des tons grisâtres. Cru par contre, il dispose d'une jolie couleur rosée. Le foie d'oie est bien plus gros que son homologue et il a la particularité de ne presque pas fondre lors de la cuisson. C'est aussi en cela que le foie gras d'oie reste un formidable produit.

Classique : de Bernadette

À la terrine : faire dégorger à l'eau salée tiède, une petite heure Le déveiner sans trop l'abîmer, Sel et poivre (12grs et 3 grammes par kg) un peu d’alcool possible Dans une terrine bien tassé, 15/20 min au four, au bain-marie. A 200 degrés

La méthode de Lily

Prendre un foie, saler, poivrer, cognac, le rouler dans du film, tirebouchonner les bouts. Plonger dans l’eau bouillante 5 minutes. Laisser dans l’eau jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Mettre au frigo 24 heures avant dégustation.

Au micro-ondes par Jean-François PIEGE.

Le laisser un peu à l’air libre puis le deveinnez* avec une petite cuillère. 7 grammes de sel, du cognac, du poivre, du madère L’enrouler serrer dans un film transparent 2 minutes 30 au micro-ondes Percer le foie gras à travers le film Puis par-dessus remettre un film plastique bien serré Pour chasser l’air puis le mettre dans un récipient rempli de glaçons Pendant deux heures. A consommer dans les huit jours

Au Micro-ondes dans sa terrine. par Kolinette

Ingrédients • Un foie gras de canard de 500g environs. • 6 g de sel. 2 g de poivre. • 5 cl de porto et 5 cl de cognac ou armagnac. • Vous pouvez ajouter aux épices 2 g de cannelle. 1. Déveiner le foie. 2. Saler, poivrer, arroser de porto et de cognac. 3. Filmer et laisser au frais une nuit. 4. Tasser le foie dans la terrine. 5. Faire cuire au micro-onde 3 minutes à la puissance maximum. 6. Mettre au réfrigérateur. 7. Attendre au moins 4 jours avant de déguster. 8. La terrine peut rester facilement 2 semaines au réfrigérateur avant d'être entamée.

La cuisson au sel de Jean louis.

Même préparation classique sans le sel et laisser la gaze tremper dans de l’alcool toute la nuit. Puis l’enrouler dans de la gaze (à acheter en pharmacie si possible bande de 30 cm). Entre 3 à 4 épaisseurs pour bien recouvrir le foie Le poser dans un grand plat entièrement recouvert de sel (dessous dessus et les coté) Le laisser moins de 24 h (entre 18 et 22 heures max suivant la taille) Le sortir et le laisser 48 h au frigo avant de l’attaquer. La durée dans le sel, le nombre de couche de gaze joue sur le goût salé sans pour autant avoir un goût très salé. Perso j’aime bien, les personnes sensibles au sel non.

Au torchon

Ingrédients Pour 6 Personnes :

– Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)

– Sel fin : 7 g

– Moulin à poivre : 1 g

– Mélange 5 épices : 1 g

– Porto blanc : 3 cl

– Lait 1/2 écrémé : 1 l

– Eau : 1 l

Préparation, assaisonnement et conditionnement :

Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

La cuisson du foie gras au torchon :

Poser le foie sur un torchon propre, l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles. Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Foie gras de Fabienne.

Le déveiner, sale, poivre un peu de cognac le laisser pauser un peu. Puis l’enrouler dans du papier film au moins 5 couches en serrant bien pour faire un boudin. Faire bouillir de l’eau. Lorsqu’elle bout, plonger le foie. Et éteindre le gaz. Mettre un récipient par-dessus pour qu’il ne flotte pas puis mettre un couvercle. Ne le ressortir que lorsque l'eau est froide puis 2 jours ou 3 au réfrigérateur.

A la poêle : foie gras (autre solution Jean-Louis)

Après l’avoir déveiné et reconstitué, couper des tranches épaisses (un peu plus d’un cm). Faire cuire à la poêle 2 ou 3 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux côtés. Empiler les tranches dans une terrine. Appuyer dessus avec une fourchette pour qu’elles soient plus compactes ou bien pour enlever l’air. 48 heures au frigo. Reste à le manger j’aime bien aussi mais pas tout le monde

Avec une figue par Michèle.

Je laisse mariner le foie gras déveiné, salé et poivré, un tout petit peu de sucre en poudre pour casser l'amertume, un petit peu de quatre épices, avec 3 figues séchées et un peu de cognac. Au moment de la cuisson, je supprime la marinade, je coupe en deux les figues dans l'épaisseur et les aligne entre deux parties de lobes. Après cuisson au bain-marie, je plonge immédiatement la terrine dans de l'eau froide avec glaçons pour stopper la cuisson.


Reste la méthode de : Françoise

Ma recette maison, je vais dans un magasin, je l'achète et fais des tranches.



Et en Dordogne, ce n’est pas les boutiques qui manquent. Bon appétit.



* On parle bien d’enlever la veine qui se trouve à l’intérieur du foie et non pas un nerf comme disent certains par erreur.

Par Jean-Louis FILET.

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