La Mazille

Le prix La Mazille 2018 au Salon International du livre gourmand de Périgueux a été décerné à « Pâtisserie », livre présenté par l’école de cuisine Ferrandi.

Mais qui est La Mazille ?

Beaucoup de Périgourdins ont comme moi, dans leur cuisine, son fameux livre, mais on sait peu de choses sur sa vie. Cette écrivaine gastronomique, Adrienne Louise Jeanne Andrée MAZE est née le 20 juin 1891 à Puteaux (Hauts de Seine), au 16 de la rue Cartanet. Fille de François Maze entrepreneur de travaux publics (né à Neuvic sur l’Isle) et de Sabine Léonie Eymery, elle s’est mariée à Puteaux le 25 octobre 1922 avec Albert Mallet dont elle eut deux enfants. Rédactrice au ministère des anciens combattants, elle est décédée le 9 mars 1984 à Herblay-sur-Seine (95). Elle était profondément attachée à ses racines familiales périgourdines.

Victorine, la cuisinière de sa famille à Neuvic-sur-l’Isle, notait les recettes qu’elle préparait dans un carnet et Andrée qui l’admirait beaucoup hérita de ce calepin. Lors de ses vacances en Périgord, elle parcourait la campagne à bicyclette pour collecter dans les familles et les restaurants les recettes traditionnelles. Son mari la mit en contact avec Flammarion chez qui elle publia en 1929 le premier grand livre de recettes de notre département sous le pseudonyme de La Mazille :
« La bonne cuisine du Périgord ».

Dans le Paris de 1920, les saveurs culinaires du Périgord étaient très en vogue et cet ouvrage eut un important rôle d’ambassadeur culturel. Léon Daudet lui consacra un éditorial dans « l’Action française ». Dans son avant-propos, elle cite Curnonsky, auteur de « La France gastronomique » dont le premier volume est consacré à notre région. Il écrit : « Le Périgord est une des régions de notre pays où l’on mange le mieux, et depuis des siècles. »
__ La Mazille écrit :__

''« Si je n’étais pas une « Périgourdine », si je n’avais pas grandi dans cette région, je n’aurais jamais pu recueillir les éléments de ce livre, car c’est à force de persévérance que j’ai réussi à saisir leurs procédés et leur tour de main, car elles me disaient : c’est facile, « un peu » de farine, quelques œufs… Quant aux cuisinières de la Dordogne, n’ont-elles sous la main que les éléments les plus ordinaires, un oignon, une gousse d’ail, des haricots, un peu de lard, avec cela elles vous font un plat qui est un régal pour les palais les plus blasés. »''

Ce livre illustré de dessins à la plume de Renée Maze, sa sœur, a été réédité 9 fois. On y découvre non seulement 400 recettes régionales, mais aussi un témoignage ethnologique sur notre région. Ma mère ne faisait jamais une soupe de légumes sans la « fricassée ». Avant la fin de la cuisson, elle faisait rissoler dans la graisse de canard des tranches de légumes ( carottes, raves, navets ou oignons), elle saupoudrait d'une cuillerée de farine qu’elle faisait roussir puis elle mouillait avec une louche de bouillon avant de reverser le tout dans la marmite.

Les vins ne sont pas oubliés : « À mesure que l’on remonte en Périgord, on s’attarde à chaque pas pour déguster les vins, dont l’arôme, la couleur… » dit-elle. Le Monbazillac était, paraît-il, le préféré de Frédéric de Prusse qui, sur les conseils de son médecin La Mettrie, le faisait venir du Périgord. Je vous conseille d’essayer sa recette du gigot périgourdin à la couronne d’ail qui cuit à feu doux pendant cinq à six heures (avec du Monbazillac) vous m’en direz des nouvelles ! Ce livre plein d’anecdotes sur les coutumes locales : le tourain des mariés, le charivari, la gerbebaude, l’eynoujia (cassage des noix) était souvent offert aux jeunes filles à leur mariage. À la fin de nombreuses recettes, elle fait des remarques personnelles. En Dordogne, je n’ai trouvé qu’une rue portant son nom. C’est celle dans laquelle se trouve sa maison familiale, dans le quartier de La Planèze à Neuvic. Le restaurant de l’École hôtelière du Périgord, à Boulazac, porte son nom.


En 2011, La Mazille figure parmi les 25 femmes célèbres de « L’histoire du Périgord depuis ses origines », exposition itinérante organisée par le Conseil départemental de la Dordogne.


Elle a publié quatre autres ouvrages : « Au coin du feu » (Fanlac 1971), « Où la chèvre est attachée » (Fanlac 1973), « Les nouvelles histoires au coin du feu » (Fanlac 1975), et « Dernières histoires au coin du feu » (Fanlac 1978). Ce sont des livres de contes et d’anecdotes. Le prix de La Mazille a été créé à l’occasion de la première édition du Salon International du livre gourmand de Périgueux en 1990. L’Académie La Mazille récompense sur le Salon un auteur, un journaliste, un homme ou une femme de lettres qui a mis en valeur la gastronomie. C’est un festival gastronome et littéraire, le rendez-vous incontournable des amoureux des livres et de la cuisine. Celui programmé en 2020 a été annulé en raison du covid, le prochain est prévu en 2021. En 2019, l’association ASPJ de Journiac, a voulu honorer La Mazille pour la journée du patrimoine en organisant un atelier poule au pot. Le soir, les convives se sont régalés avec les dix poules dodues préparées à la farce noire, recette de La Mazille.

Voici 2 recettes de son livre : Les œufs brouillés aux truffes de Savignac : Vous coupez en très petits morceaux une ou deux truffes. Mêlez six ou huit œufs dans une terrine. Salez, poivrez et mélangez, en battant un peu avec les morceaux de truffes. Mettez à fondre une cuillerée de graisse d’oie dans une casserole. Versez le mélange d’œufs et de truffes et placez la casserole dans une autre plus grande remplie d’eau chaude. Tournez sans vous arrêter les œufs qui cuisent ainsi lentement et se brouillent en crème onctueuse que vous portez immédiatement à table. (page 91) Le tourain périgourdin : On en parle bientôt. Le tourain des mariés : C’est cette même soupe, mais couverte de poivre qui est offerte aux mariés au retour de la messe de mariage ou le soir de leurs noces.

RENDEZ-VOUS en NOVEMBRE 2021 à Périgueux Au Salon International du livre gourmand. Sources : Journal « Sud-Ouest », wikipedia, SHAP.

Par Huguette LABROUSSE-SIMON.

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