En 1988, sur les côteaux de Saint-Cyprien, un village du Périgord noir, se trouve l’exploitation agricole tenue par la famille Villefer : le GAEC de Péchalifour. Un des fils Frédéric décide de se lancer dans une fabrication de produits laitiers ; il s’associe alors avec son ami de promotion Frédéric Pailler. Ils s’installent sur le domaine près d’une étable et se lancent dans la production de yaourts nature, de beurre et de fromage frais. C’est ainsi que le marque PECHALOU (côteau d’ici en occitan et contraction de Péchalifour) voit le jour. En 1996, l’atelier s’agrandit et se déplace dans le bourg de Saint-Cyprien.
Fabrication du yaourt PECHALOU
Il faut du bon lait entier des vaches de Dordogne pour l’onctuosité, des levains traditionnels pour la texture et du sucre et des arômes pour le goût.
Le lait arrive directement à la laiterie directement depuis les exploitations voisines, il est mis en cuve puis mélangé avec les différents ingrédients. Il est chauffé pour être pasteurisé en cuisson lente, ce processus artisanal minimise l’action mécanique pour préserver au maximum toute l’intégrité de ce bon lait. La température de la préparation est ensuite descendue à 40° pour permettre l’intégration des ferments et la mise à chaud en pot.
Les yaourts sont stockés en étuve pendant 4 à 6 heures, il se forme alors une texture fine et légère comme dans les yaourts d’antan. Ils sont alors mis au frigo avant d’être distribués dans les points de vente.
Les yaourts PECHALOU sont au lait entier non homogénéisé et sont reconnus pour leur bon goût lacté et crémeux. La fabrication est très peu mécanisée et se constate dès l’ouverture des pots par cette savoureuse remontée de crème en surface que seule une fabrication artisanale peut offrir.
La société va vite se diversifier en créant les yaourts aux fruits, les yaourts au lait de brebis. Les yaourts aux fruits sont fabriqués, quand cela est possible, avec les fruits du Périgord et la gamme augmente régulièrement : au citron, à la fraise du Périgord et plus récemment aux châtaignes.
Péchalou transforme chaque année environ 750.000 litres de lait issu d'une demi-douzaine de producteurs locaux pour réaliser 850 tonnes de produits laitiers, dont 20 % sous certification bio.
Sources site de la société Péchalou : https://www.pechalou.fr/
Par Geneviève COULAUD.