Scorsoneres en beignets

Vous connaissez les scorsonères ? Non ? Ce sont des légumes noirs, fins et un peu allongés. On les trouve en bottes sur nos marchés périgourdins. Le plus long est de les éplucher, prenez des gants, ça salit bien les mains. Non, ça ne vous parle pas ? et si je dis salsifis, c’est mieux ; vous pouvez aussi ouvrir une boite de conserve, mais ce sera plus mou et bien moins gouteux.


Ingrédients

Pour les Scorsonères ou salsifis :

750 g de salsifis ou une botte 2 poignées de gros sel 2 cuillères à soupe de vinaigre 1 cuillère à soupe de farine Poivre Sel
Pour la pâte

150 g de farine 1 œuf 1 cuillère à soupe de cognac 2 cuillères à soupe de beurre 10 cl de lait 1 pincée de sel 1/2 paquet de levure chimique
Faites fondre le beurre.

Dans un saladier, mettre la farine, le sel, un peu de de poivre, la levure chimique, le beurre fondu, le cognac et l'œuf entier. Mélanger bien, en versant progressivement le lait, puis laisser la pâte reposer au minimum 2 h. Eplucher les salsifis, puis couper-les en tronçons ; plonger-les ensuite dans une bassine d'eau vinaigrée Faire bouillir 2 litres d'eau salée avec le gros sel. Délayer une cuillère à soupe de farine avec une d'eau, et verser le mélange dans l'eau salée. Plonger ensuite les salsifis dans l'eau salée en ébullition, et les faire cuire pendant 45 min environ. Egoutter et laisser-les refroidir. Tremper les salsifis dans la pâte, puis dans un bain de friture bien chaud ; égoutter et éponger-les avec du papier absorbant, saler et déguster bien chaud.


Omelette aux boutons de scorsonères
Comme vous pouvez voir sur la photo, il s’agit d’une plante herbacée, dont on consomme les racines. Elle fleurit, elle a donc des boutons au bout des tiges.



Dans mon enfance il y en avait dans le jardin de mes parents, j’adorais cueillir les boutons, juste avant qu’ils ne commencent à s’ouvrir et maman les faisait rissoler dans de l’huile pour faire une délicieuse omelette.


Par Geneviève COULAUD

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